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HEIDE kocht | Heidschnucken-Schulter in Wacholderjus

Regionale Gerichte der Lüneburger Heide zum Nachkochen

In dieser Serie von "HEIDE kocht" geht es um Geschmorte Heidschnuckenschulter in Wacholderjus, dazu Schnippelbohnen und Rosmarinkartoffeln.


"HEIDE" ist unterwegs in Müden/Örtze im Niemeyers Romantik Posthotel und kocht dort mit Chefkoch Thomas Dietz geschmorte Heidschnuckenschulter in Wacholderjus, dazu Schnippelbohnen und Rosmarinkartoffeln


Gerichte von der Heidschnucke sind eine regionale Spezialität der Lüneburger Heide. Heidschnucke schmeckt auch nicht wie Lamm, sondern hat einen ganz eigenen, sehr interessanten Geschmack.



Das Rezept:



Geschmorte Heidschnuckenschulter in Wacholderjus, 

dazu Schnippelbohnen und Rosmarinkartoffeln



Für 4 Personen


  

Zutaten Heidschnuckenschulter:   


2 Heidschnuckenschultern á ca. 800g, ohne Haxe

2 mittelgroße Zwiebeln

40 g  geklärte Butter

1 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauch)

2-3 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

2-3 Pfefferkörner (zerdrückt)

6 Wacholderbeeren (zerdrückt)

1 Zweig Rosmarin

300 ml Heidschnuckenjus (alternativ: Braten- oder Kalbsjus)

50 g Butter

Salz, Pfeffer

60 g eingelegte Preiselbeeren, 

20 g Tomatenmark



Zubereitung:


1. Suppengemüse putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und grob hacken.


2. Heidschnuckenschulter mit Salz würzen und in geklärter Butter im Bräter kurz anbraten und wieder heraus nehmen. Das Suppengemüse und Zwiebeln im Bräter leicht anbraten. Gewürze und Tomatenmark dazu geben und mit Heidschnuckenjus auffüllen.


3. Die Heidschnuckenschulter im Bräter in dem vorgeheizten Backofen bei ca. 170°C 1 ½ Stunden garen (zwischenzeitlich wenden und evtl. etwas Wasser dazu geben). Die letzte ½ Stunde mit der Hautseite nach oben garen.


4. Die Schultern aus dem Bräter nehmen. Schulterblatt und Knochen auslösen. Das Fleisch zugedeckt im ausgeschalteten Ofen warm halten.


5. Für die Sauce die Röststoffe im Bräter mit einem Pinsel lösen. Den Bratfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Das Gemüse dabei mit einer Kelle gut durchdrücken. Den Fond bei starker Hitze offen etwas einkochen lassen. 

Kurz vorm Servieren die Butter stückchenweise mit einem Schneebesen unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.


6. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce und eingelegten Preiselbeeren servieren.



Zutaten Schnippelbohnen:


600 g Schnippelbohnen

100 g Butter

10 g Salz

2 EL Zwiebel-Brunoise

3 EL Speck-Brunoise

Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:


1. Schnippelbohnen in Rauten schneiden und in Salzwasser kochen.


2. Speck- und Zwiebelwürfel in Butter glasig schwitzen. Anschließend die gekochten Bohnen hinzugeben und Salz und Pfeffer abschmecken.



Zutaten Rosmarinkartoffeln:


600 g Kartoffeln mit Schale gebürstet und gewaschen

60 ml Olivenöl

25 g Knoblauch

2 g Pfeffer schwarz zerstoßen (Melange Noir von Ingo Holland)

4 g Meersalz

3-4 Rosmarinzweige


Zubereitung:


1. Die Kartoffeln roh halbieren und in der Pfanne mit dem Olivenöl anbraten. Knoblauch zugeben und 12 Minuten bei 155°C im Umluftofen garen.


2. Pfanne mit den Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und Pfeffer, Meersalz und Rosmarinzweige zugeben.



Guten Appetit  wünscht


Thomas Dietz

Niemeyers Romantik Posthotel Müden