HEIDE kocht | Buchweizen-Blini mit Duett von der Forelle

Regionale Gerichte der Lüneburger Heide zum Nachkochen

In dieser Serie von "HEIDE kocht" geht es um Buchweizen-Blini, dazu ein Duett von der Forelle und eingelegtes Gemüse.


"HEIDE" ist unterwegs in Hodenhagen in der ZimoLounge und kocht dort mit Eigentümer und Küchenchef Nicolas Zimolong Buchweizen-Blini mit einem Duett von der Forelle (gebeizt und als Tatar), dazu eingelegtes Essig-Gemüse und Kräuter-Schmand.


Buchweizen ist eine regionale Spezialität der Lüneburger Heide und dient meist als Grundlage für leckere Pfannkuchen, Buchweizen-Torten oder auch Nudeln. Er ist nicht nur besonders nährwert, sondern auch glutenfrei und und hat einen leicht herben, nussigen Geschmack. Buchweizen gibt sowohl süßen, als auch herzhaften Gerichten eine ganz besondere Note.


Das Rezept:


Buchweizen-Blini mit Duett von der Aller-Forelle, dazu eingelegtes Essig-Gemüse und Kräuter-Schmand


Für 4 Personen

Beize für die Forelle:

1           Stk. Forelle
50g       Salz
50g       Zucker
1 Stk.    Zitronengraß
1 Stk.    Zitrone
20g       Ingwer
2 Stk.    Lorbeerblätter
2 Stk.    Wacholderbeeren
2 Stk.    Piment Körner

Zubereitung:

1.     Die Forelle filetieren, putzen und Gräten entfernen, die Haut dran lassen.

2.     Die Gewürze im Mörser zerstoßen, die Schale von der Zitrone abreiben, Ingwer
        und Zitronengraß fein schneiden, alle Zutaten mit Salz und Zucker vermengen.

3.     Den Boden von einem kleinen Blech mit ca. 1/3 der Mischung bedecken. Die 2
        Forellenfilets drauf legen und mit dem Rest bedecken. Das ganze 12 Stunden kalt
        stellen und beizen. Danach kurz mit kaltem Wasser abwaschen, trocken legen und
        kalt stellen.


Tatar von der Forelle:


1           Forelle
1 Stk.    Zitrone
4           Dillspitzen
1 Stk.    Schalotte
             Salz, Pfeffer
             Olivenöl

Zubereitung:

1.     Die Forelle filetieren, von der Haut nehmen, Gräten entfernen und in feine Würfel
        schneiden.

2.     Schalotten in feine Würfel schneiden und den Dill auch fein schneiden.

3.     Die Forelle mit dem Olivenöl ummanteln, dann mit Schalotten und Dill
        vermischen, mit Zitrone, Salz, Pfeffer abschmecken.


Buchweizen-Blini:

400g         Milch
150g         Buchweizenmehl
100g         Mehl
2 Stk.        Eier
½ TL        Backpulver
                 Prise Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1.     Die trockenen Zutaten zusammen in eine Schüssel geben und dann mit den
        flüssigen Zutaten zu einem Teig vermengen.

2.     Nacheinander jeweils eine kleine Menge des Teigs mit etwas Butter in einer Pfanne
        zu kleinen, etwas dickeren Pfannkuchen (Blini) goldbraun backen.


Gemüse:

1 Stk.        Rote Beete
1 Stk.        Möhre
1 Stk.        Petersilienwurzel
50 ml        Wasser
50 ml        Weißwein
50 ml        Balsamico-Essig hell
5g             Piment Körner
5g             Senfsaat
5g             Koriander Körner
5 Stk.        Lorbeerblätter
5g             Wacholderbeeren
10g           Salz
1 Prise      Zucker

Zubereitung:

1.     Die Gewürze in einem Mörser zerstoßen und mit Balsamico, Weißwein, Wasser,
        Salz und Zucker 5 Min. aufkochen und dann ca. 30 Min. ziehen lassen.

2.     Das Gemüse putzen und mit einem Sparschäler in eine Art Bandnudeln schälen.
        Das Gemüse in ein Glas geben, den Sud erneut kochen und direkt in das Glas
        passieren. Deckel drauf und ca. 5 Tage marinieren.


Kräuter-Schmand:

50g         Quark
5g           Schnittlauch
5g           Kerbel
5g           Petersilie
5g           Dill
               Etwas Zitronenabrieb
               Prise Salz, Zucker, Pfeffer

Zubereitung:

Den Quark in eine Rührschüssel geben und die übrigen Zutaten unterrühren.


Anrichten:

Zwei Blini auf einem Teller anrichten. Auf einem Blini das Tatar und auf dem anderen Blini die gebeizte Forelle, hier etwas Kräuter-Schmand darunter, anrichten. Das Gemüse in der Mitte wie gewünscht drapieren. Den Kräuter-Schmand wie gewünscht an der Seite anrichten.


 

Guten Appetitit wünscht

Nicolas Zimolong
ZimoLounge Hodenhagen